エキストラバージンで揚げ物？発煙点や再利用の真実を専門店が徹底解説！
- knakata29
- 2月7日
- 読了時間: 20分
「エキストラバージンで揚げ物」は非常識？専門店の答えは「YES」！
「エキストラバージンオリーブオイルは生食に使うもの」
「揚げ物に使ったら発煙点が低くて危険なのでは？」
「高価だから、再利用したいけど本当に大丈夫？」
もしあなたがそう考えているなら、それは多くの人が抱く一般的な疑問であり、同時に「誤解」かもしれません。巷には、オリーブオイルに関する様々な情報が溢れていますが、その中には必ずしも正確ではないものも少なくありません。
私たちオリーブオイル専門店Well-being Landは、長年にわたりエキストラバージンオリーブオイルの特性を深く研究し、その可能性を追求してきました。
この記事では、私たちの経験と科学的根拠に基づき、エキストラバージンオリーブオイルでの揚げ物に関する【全ての真実】を徹底解説します。あなたの不安は解消され、これからは自信を持ってエキストラバージンオリーブオイルを揚げ物に活用できるようになるでしょう。
一般的な情報に惑わされず、本物の知識と活用法をここでお伝えします。さあ、エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物をする際の常識を覆し、新たな美味しさと健康の世界へ足を踏み入れましょう。
エキストラバージンオリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）の基本知識と「誤解」の根源
まず、エキストラバージンオリーブオイルがどのような油なのかを正しく理解することから始めましょう。
1-1. エキストラバージンオリーブオイルとは何か？：品質、製法、そして本物の証
エキストラバージンオリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）とは、オリーブの果実を物理的な方法（圧搾など）のみで搾り、一切の化学処理や精製を行わない、最も高品質なオリーブオイルのことです。
コールドプレス（低温圧搾）: 熱を加えず、低温で丁寧に搾ることで、オリーブ本来の風味や栄養成分が損なわれることなく抽出されます。
酸度0.8%以下: 国際的な基準で、エキストラバージンオリーブオイルは酸度が0.8%以下でなければなりません。酸度が低いほど、品質が高く、酸化が進んでいないことを示します。
本物の証: フルーティーな香り、適度な苦味や辛味、そして美しい緑がかった黄金色は、エキストラバージンオリーブオイルの品質の証です。
これに対し、「バージンオリーブオイル」は酸度が2.0%以下、「オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）」は精製されたオリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたもので、エキストラバージンオリーブオイルとは品質も特性も大きく異なります。
1-2. なぜ「発煙点が低い」という誤解が広まったのか？
「エキストラバージンオリーブオイルは発煙点が低いから揚げ物には向かない」という誤解は、長年にわたり広く浸透してきました。この誤解が広まった背景には、いくつかの要因が考えられます。
精製油との比較: 大豆油や菜種油などの精製された植物油は、不純物が取り除かれているため発煙点が高く、高温調理に適しているとされてきました。これらと比較して、エキストラバージンオリーブオイルの「低い」発煙点が強調されすぎた側面があります。
品質の低いエキストラバージンオリーブオイルの存在: かつては品質の低いエキストラバージンオリーブオイルも多く流通しており、それらは確かに発煙点が低かった可能性があります。しかし、現在の高品質なエキストラバージンオリーブオイルは、製造技術の向上により安定した品質を保っています。
「生食向き」というイメージ: エキストラバージンオリーブオイルの豊かな風味や栄養成分を最大限に活かすには生食が最適であるという認識が、「加熱には不向き」という誤解に繋がったとも言えます。
私たちオリーブオイル専門店Well-being Landは、この固定観念を払拭し、エキストラバージンオリーブオイルが持つ真の可能性を知っていただきたいと強く願っています。
エキストラバージンオリーブオイルと揚げ物：発煙点の真実と科学が証明する安全性
それでは、エキストラバージンオリーブオイルの発煙点に関する真実と、揚げ物におけるその安全性について、科学的な視点から詳しく見ていきましょう。
2-1. エキストラバージンオリーブオイルの発煙点、その具体的な数値と揚げ物への適性
高品質なエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は、180℃～210℃程度とされています。
一般的な揚げ物温度: 揚げ物料理で推奨される油温は、通常160℃～180℃です。
結論: この数値を見れば一目瞭然ですが、エキストラバージンオリーブオイルの発煙点は、一般的な揚げ物に必要な油温を十分にカバーできる範囲にあります。つまり、エキストラバージンオリーブオイルは揚げ物に適した油なのです。
「発煙点＝危険」と短絡的に考えるのは誤りです。煙が出たとしても、すぐに有害物質が発生するわけではありません。重要なのは、適切な温度管理であり、油温計を使って180℃を超えないように注意すれば、安心してエキストラバージンオリーブオイルで揚げ物を楽しめます。
2-2. 酸化に強いエキストラバージンオリーブオイル！その秘密は「天然の抗酸化物質」
油を加熱すると酸化が進み、体に良くない影響があるという話を聞いたことがあるかもしれません。しかし、エキストラバージンオリーブオイルは他の多くの植物油と比較して、加熱による酸化に非常に強い特性を持っています。その秘密は、エキストラバージンオリーブオイルに豊富に含まれる天然の抗酸化物質にあります。
ポリフェノール: エキストラバージンオリーブオイル特有のピリッとした辛味や苦味の元となるポリフェノールは、強力な抗酸化作用を持ち、油の劣化や酸化を抑制します。
ビタミンE: 天然の抗酸化剤として知られるビタミンEも豊富に含まれており、熱による油の品質低下から守ります。
オレイン酸: エキストラバージンオリーブオイルの主成分であるオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）は、他の植物油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸（リノール酸など）に比べて、非常に安定しており、酸化しにくい構造をしています。
これらの成分が相乗的に働き、エキストラバージンオリーブオイルは高温調理下でも安定性を保ち、酸化生成物の発生を抑えることができるのです。
2-3. 高温調理でエキストラバージンオリーブオイルが安全である科学的根拠（専門店の見解）
近年、多くの科学的研究が、エキストラバージンオリーブオイルが高温調理、特に揚げ物において安全で安定した油であることを証明しています。
発がん性物質の生成リスク低減: ある研究では、エキストラバージンオリーブオイルが他の植物油と比較して、高温加熱時に発生しやすいとされる発がん性物質（例: アルデヒド）の生成量が著しく少ないことが示されています。これは、エキストラバージンオリーブオイルに豊富な抗酸化物質が、油の分解を抑制するためと考えられています。
栄養成分の保持: エキストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールやビタミンEは、加熱後も比較的安定して残存することが報告されており、揚げ物からでもこれらの健康成分を摂取できる可能性があります。
安定した脂肪酸組成: 高温下でもオレイン酸の組成が大きく変化しにくいため、揚げ物後も健康的な脂肪酸バランスを保ちやすいというメリットがあります。
私たちオリーブオイル専門店Well-being Landは、これらの科学的根拠に基づき、エキストラバージンオリーブオイルが揚げ物に最適な油の一つであると自信を持って断言します。
エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物が「格別に美味しくなる」理由
安全性や健康メリットだけでなく、エキストラバージンオリーブオイルで揚げる最大の魅力は、その「格別の美味しさ」にあります。一度体験したら、もう他の油には戻れないかもしれません。
3-1. 揚げ上がりの食感：サクサク、カラッと、そして軽やか
エキストラバージンオリーブオイルで揚げた料理は、驚くほど軽やかで、独特の食感が生まれます。
優れた油膜形成能力: エキストラバージンオリーブオイルは食材の表面に均一で薄い油膜を形成しやすい特性があります。これにより、衣がカラッと揚がり、内部への油の過剰な浸入を抑えつつ、食材の水分を閉じ込めます。
油切れの良さ: エキストラバージンオリーブオイルは比較的油切れが良いため、揚げ物特有のベタつきが少なく、軽快な歯触りになります。衣はクリスピーで、中はジューシー。このコントラストが、美味しさを一層引き立てます。
3-2. 豊かな風味の広がり：素材の旨味を引き出すエキストラバージンオリーブオイルの魔法
エキストラバージンオリーブオイルの最大の個性である、豊かな香りと味わいが揚げ物料理に深みを与えます。
素材の味を引き立てる: エキストラバージンオリーブオイル特有のフルーティーな香りや、微かな辛味・苦味は、食材の持つ本来の旨味を邪魔せず、むしろその風味を一層引き立てます。特に、魚介類や野菜のフリット、天ぷらでは、エキストラバージンオリーブオイルの香りが絶妙なアクセントとなり、素材の良さを最大限に引き出します。
コクと深みが増す: エキストラバージンオリーブオイルの複雑な風味が、揚げ物にプロが作ったような洗練されたコクと深みを与えます。単調になりがちな揚げ物に、五感を刺激するような豊かな味わいをプラスしてくれるでしょう。
3-3. 胃もたれしにくい！食後の軽やかさの秘密
揚げ物というと「胃もたれする」「重たい」といった印象を持つ方も多いですが、エキストラバージンオリーブオイルで揚げた場合は、その印象が大きく変わります。
消化のしやすさ: エキストラバージンオリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、消化吸収されやすい特徴があります。そのため、揚げ物後も胃に負担がかかりにくく、もたれにくいと感じる人が多いのです。
酸化しにくさ: 油の酸化は胃もたれの一因とも言われますが、エキストラバージンオリーブオイルは酸化しにくいため、食後の不快感を軽減する効果も期待できます。
この軽やかな後味は、揚げ物を食べた後の満足感を高めつつも、体に重さを感じさせない、まさに「劇的」な変化と言えるでしょう。
私たちWell-being Landのエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの一大産地 南イタリア プーリア州にあるカタルドさんの農園で作られています。
コラティーナ種は、元々プーリア地方発祥の品種のため、栽培に最適な土壌と気候が揃っています。
「原生種を原生地で育てる」こと、それが自然環境や生態系にとっても良いことだと私たちは信じています。
カタルドさんは元々自家用としてオリーブオイル作りから始めたこともあり、
ご自身が納得のいく品質にとことんこだわっています。
専門店が教える！エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物を最大限に活かす活用術
エキストラバージンオリーブオイルで最高の揚げ物を作るためには、いくつかの専門的なポイントがあります。ここでは、オリーブオイル専門店が推奨する、エキストラバージンオリーブオイルを最大限に活かすための活用術をご紹介します。
4-1. 揚げ物に適したエキストラバージンオリーブオイルの選び方：品質と風味のバランス
エキストラバージンオリーブオイルと一言で言っても、その風味や品質は多種多様です。揚げ物に適したエキストラバージンオリーブオイルを選ぶ際のポイントを押さえましょう。
ポイント1：鮮度を重視する
エキストラバージンオリーブオイルは「生鮮食品」と捉えるべきです。製造年月日が新しいものほど、抗酸化物質が豊富で発煙点も安定しています。できるだけ新鮮なものを選びましょう。
ポイント2：品種と風味のバランスを考慮する
加熱に強い品種: ピクアル種やコロネイキ種など、ポリフェノール含有量が多く、安定性の高い品種は揚げ物に適しています。
風味の好み: フルーティーでマイルドなタイプは素材の味を活かし、スパイシーでパンチのあるタイプは肉料理などに深みを与えます。まずはミディアムフルーティーなタイプから試してみるのがおすすめです。
ポイント3：価格と用途を使い分ける
高価なエキストラバージンオリーブオイルは生食や仕上げに、中価格帯のエキストラバージンオリーブオイルは揚げ物や炒め物にと、用途によって使い分けるのも賢い方法です。ただし、揚げ物だからといって品質の劣るエキストラバージンオリーブオイルを選ぶのは本末転倒です。
専門店の推奨: 私たち専門店Well-being Landでは、揚げ物には適度なフルーティーさと安定性を兼ね備えたエキストラバージンオリーブオイルをおすすめしています。例えば、当店のオンラインストアでは、加熱調理にも安心して使えるエキストラバージンオリーブオイルを厳選してご紹介しています。
4-2. 適切な油温管理と揚げ方のコツ
エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物をする際も、油温の管理は最も重要です。
油温計の活用を徹底: 必ず油温計を使用し、正確な温度を保ちましょう。エキストラバージンオリーブオイルの発煙点を考慮し、160℃～180℃の範囲で調理することが理想です。
一度に投入する量を制限: 油温が急激に下がると、食材が油を吸いすぎてベタついたり、揚げ上がりが悪くなったりします。一度に大量の食材を入れず、油温を安定させましょう。
エキストラバージンオリーブオイルの特性を活かす揚げ時間: エキストラバージンオリーブオイルは油切れが良いので、揚げすぎると乾燥しやすくなります。素材の旨味を閉じ込めるためにも、短時間でカラッと揚げることを意識してください。
4-3. 他の油とのブレンドはアリ？ナシ？：専門店の見解
エキストラバージンオリーブオイル単独で揚げるのが最も風味豊かで健康的ですが、コストや風味の調整のために他の油とブレンドすることも選択肢の一つです。
専門店の見解: エキストラバージンオリーブオイルのメリットを最大限に享受するためには、やはりエキストラバージンオリーブオイル単独での使用をおすすめします。しかし、ブレンドする場合は、以下を参考にしてください。
ブレンドする際の注意点:
発煙点の高い油を選ぶ: 米油、グレープシードオイル、ひまわり油（ハイオレイックタイプ）など、発煙点が高く、比較的無味無臭の油がおすすめです。
ブレンド比率の目安:
風味重視（エキストラバージンオリーブオイル 70%：他油 30%）: エキストラバージンオリーブオイルの豊かな風味を活かしつつ、コストを抑えたい場合に。
コスト重視・控えめな風味（エキストラバージンオリーブオイル 30%：他油 70%）: エキストラバージンオリーブオイルの健康メリットを少し取り入れつつ、全体のコストを抑えたい場合に。
避けるべき油: ごま油やピーナッツオイルなど、香りの強い油はエキストラバージンオリーブオイルの風味を打ち消してしまう可能性があります。
エキストラバージンオリーブオイルの再利用：真実と実践的なアドバイス
高価なエキストラバージンオリーブオイルだからこそ、「再利用できるならしたい」と考えるのは当然です。エキストラバージンオリーブオイルの再利用について、その真実と安全な実践方法を専門店が解説します。
5-1. エキストラバージンオリーブオイルは再利用できる？：一般的な油との比較と専門店の結論
結論から言えば、エキストラバージンオリーブオイルは適切に管理すれば再利用が可能です。
一般的な油との比較: エキストラバージンオリーブオイルはセクション2で解説した通り、豊富な抗酸化物質（ポリフェノール、ビタミンE）と安定したオレイン酸組成により、他の多くの植物油よりも加熱による酸化に強い特性を持っています。この特性が、再利用における油の劣化を抑制する重要な役割を果たします。
専門店の結論: エキストラバージンオリーブオイルは、品質の劣る油や多価不飽和脂肪酸の多い油と比較して、再利用に対する耐性が高いと言えます。ただし、無限に再利用できるわけではなく、劣化は確実に進みます。
5-2. 安全な再利用回数と見極め方
エキストラバージンオリーブオイルの再利用は、揚げた食材の種類、揚げ物の量、油温、揚げ時間によって大きく左右されます。
推奨回数:
1～2回程度が目安です。特に、魚や肉など、油を汚しやすい食材を揚げた場合は1回で使い切るのが理想的です。
野菜のみを揚げた場合や、短時間・低温での調理であれば、もう少し回数を増やせる可能性もありますが、基本的には2回までと考えましょう。
見極めポイント：五感を使って判断する
匂い: 嫌な臭い、油臭い、酸っぱい臭いがしないか。フレッシュなエキストラバージンオリーブオイルの香りが失われているか。
色: 極端に色が濃くなったり、濁りがないか。
粘度: ドロっとして粘りが出ていないか。サラサラ感が失われている場合は劣化が進んでいます。
泡立ち: 加熱時に異常な泡立ちがないか。通常よりも泡が多く、消えにくい場合は劣化のサインです。
味: 少量味見して、油が古くなっているような異味がないか。
一つでも当てはまる場合は、安全のために使用を中止し、廃棄してください。
5-3. エキストラバージンオリーブオイルの劣化を防ぐ保存方法と活用アイデア
再利用するエキストラバージンオリーブオイルは、適切に保存することで劣化を最小限に抑えられます。
保存方法:
カスを徹底的に除去: 使用後は、揚げカスを目の細かい網やコーヒーフィルターなどで丁寧に濾し、油を清潔にします。
密閉容器に入れる: 空気に触れると酸化が進むため、蓋がしっかり閉まる密閉できる遮光瓶（光による劣化を防ぐため）に入れましょう。
冷暗所で保存: 直射日光や高温多湿を避け、シンク下などの冷暗所で保存します。冷蔵庫に入れると固まることがありますが、品質には問題ありません。常温に戻せば元に戻ります。ただし、急激な温度変化が繰り返されると品質に影響が出てきますので、冷蔵庫での保管はおすすめしません。
再利用が難しいエキストラバージンオリーブオイルの活用アイデア:
再利用の回数を終えたエキストラバージンオリーブオイルや、少し劣化が気になるがまだ使えるエキストラバージンオリーブオイルは、炒め物や焼き物など、比較的低温で短時間調理する料理に活用するのがおすすめです。
ドレッシングやマリネなど、生食に近い用途での使用は避けてください。
エキストラバージンオリーブオイルで揚げる絶品レシピ：専門家おすすめの逸品
エキストラバージンオリーブオイルの魅力を最大限に引き出す、専門店がおすすめする絶品揚げ物レシピを3つご紹介します。ぜひ、あなたの食卓でエキストラバージンオリーブオイルの魔法を体験してください。
6-1. 【素材の味を活かす】海老と季節野菜のフリット ミスト
エキストラバージンオリーブオイルの香りが引き立つ、シンプルなフリットは、素材の旨味を最大限に引き出します。
材料（2人分）：
むき海老 12尾
旬の野菜（アスパラガス、パプリカ、ズッキーニなど） 適量
薄力粉 100g
冷水 150ml
塩 少々
揚げ油：高品質なエキストラバージンオリーブオイル 適量
手順：
海老は背わたを取り、野菜は食べやすい大きさに切る。
ボウルに薄力粉と冷水、塩を入れ、さっくりと混ぜて衣を作る（ダマが少し残る程度でOK）。
揚げ油を170℃に熱する。
食材に薄く薄力粉をまぶし、衣をつけ、油に入れる。
衣が薄いきつね色になり、サクサクになったら取り出し、油を切る。
レモンを絞ったり、お好みで塩を振っていただく。
専門店のコツ： 揚げたてのフリットに、さらに少量のエキストラバージンオリーブオイルを回しかけると、香りが一層引き立ちます。
6-2. 【風味豊か】鶏むね肉のハーブフリット
エキストラバージンオリーブオイルがハーブの香りと鶏肉の旨味を繋ぎ、驚くほどジューシーで風味豊かなフリットに。
材料（2人分）：
鶏むね肉 1枚（約250g）
【漬け込み液】
エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
レモン汁 大さじ1
ローズマリー（生） 1枝（または乾燥ハーブ 小さじ1）
ニンニク（すりおろし） 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
粗挽き黒胡椒 少々
薄力粉 50g
卵 1個
パン粉 100g
揚げ油：エキストラバージンオリーブオイル 適量
手順：
鶏むね肉は厚さ1.5cm程度の削ぎ切りにする。
漬け込み液の材料を全て混ぜ合わせ、鶏肉を漬け込み、冷蔵庫で30分以上置く。
鶏肉に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
揚げ油を170℃に熱する。
鶏肉を油に入れ、両面がきつね色になり、中まで火が通るまで揚げる。
油を切って器に盛り、お好みでレモンを添える。
専門店のコツ： 漬け込み液にエキストラバージンオリーブオイルを使うことで、肉が柔らかくなり、揚げた後もジューシーさを保てます。
6-3. 【意外な組み合わせ】オリーブオイル香る大学芋
エキストラバージンオリーブオイルはデザートにも大活躍！香ばしさと軽さが魅力の、新感覚の大学芋です。
材料（2人分）：
さつまいも 1本（約200g）
揚げ油：エキストラバージンオリーブオイル 適量
【タレ】
砂糖 大さじ3
醤油 小さじ1
水 大さじ1
エキストラバージンオリーブオイル 小さじ1（仕上げ用）
黒ごま 適量
手順：
さつまいもは皮つきのまま1.5cm角程度の乱切りにし、水に10分ほどさらしてアクを抜き、水気をよく拭き取る。
揚げ油を160℃に熱する。
さつまいもを油に入れ、中心まで柔らかくなるまでじっくり揚げる（約5～7分）。
きつね色になったら取り出し、油を切る。
フライパンにタレの材料（仕上げ用エキストラバージンオリーブオイル以外）を入れ、中火にかける。砂糖が溶けてとろみがついたら火を止める。
揚げたさつまいもをフライパンに入れ、タレを絡める。
仕上げにエキストラバージンオリーブオイル小さじ1を回しかけ、黒ごまを振って完成。
専門店のコツ： 仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを加えることで、ツヤが出て香りが増し、コク深い味わいになります。
【まとめ】エキストラバージンオリーブオイルで、健康的で美味しい揚げ物ライフを！
この記事では、「エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物」というテーマについて、発煙点の真実、科学が証明する安全性、格別の美味しさの秘密、プロの活用術、そして再利用のポイントまで、専門店ならではの視点から徹底的に解説しました。
エキストラバージンオリーブオイルは揚げ物に安全かつ適している: 高品質なエキストラバージンオリーブオイルは発煙点が十分に高く、豊富な抗酸化物質により酸化しにくいため、安心して揚げ物に使用できます。
揚げ物が格段に美味しく、ヘルシーに: サクサク、ジューシーな食感、豊かな風味、そして軽やかな後味は、他の油では味わえない感動を与えます。さらに、健康的な脂肪酸組成と抗酸化作用で、揚げ物が「罪悪感ゼロ」のヘルシーな料理に変わります。
再利用も適切に行えば可能: エキストラバージンオリーブオイルの特性を理解し、正しい見極め方と保存方法を実践すれば、1～2回程度の再利用は可能です。
もう「エキストラバージンオリーブオイルは生食だけ」という古い常識に縛られる必要はありません。専門店が保証するこの知識で、あなたの揚げ物ライフは劇的に変わるでしょう。
今日からあなたも、ぜひエキストラバージンオリーブオイルで揚げ物に挑戦してみてください！健康的で美味しい、そして何よりも心躍るような揚げ物体験が、あなたの食卓を豊かに彩るはずです。
揚げ物におすすめのエキストラバージンオリーブオイルは、当店のオンラインストアで厳選してご紹介しております。ぜひ一度ご覧ください。エキストラバージンオリーブオイルに関するさらに詳しい情報やご質問は、当社公式インスタグラムをご参照ください。
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